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Nouvelles/Blogue

Cuisson sous-vide

15 Juillet 2021
Auteur : Pierre Brisson

Ma première expérience avec le sous vide date du milieu des années 70. À ce moment-là, étant jeune étudiant, je travaillais dans une usine de viandes qui se spécialisait dans les coupes primaires de viandes et les portions contrôlées.

Nous utilisions une machine sous-vide « à clip »; une pièce de viande était mise dans un sac, puis on regroupait la partie ouverte du sac autour d’un tuyau rétractable par lequel l’air en était soutiré, puis on poussait l’extrémité du sac vers un embout qui allait sceller le sac avec une attache de métal, par pression mécanique. Une fois cette opération complétée, nous devions tremper le sac dans un bassin d’eau chaude, afin que le sac se contracte au contact de la chaleur, tout en éliminant les bulles d’air qui pouvaient rester.

Comme l’eau était très chaude, nous ne devions pas échapper les pièces de viandes scellées, dans l’eau sinon, elles commençaient à cuire : le gras fondait un peu puis la viande devenait grisâtre. Par chance, ça ne m’est pas arrivé souvent d’échapper une pièce de viande, mais ce n’était pas une méthode qui m’avait laissée une forte impression à ce moment.

Ce n’est que quelques années plus tard, en écoutant des émissions spécialisées, que j’ai appris qu’une méthode avait été élaborée pour réellement cuire des aliments en employant une scelleuse sous-vide avec des herbes, des épices et un corps gras.

Le principal avantage des méthodes de cuissons sous-vide modernes (parce qu’il existe des recettes de cuisson dans les panses d’animaux!), est que la pièce à cuire est complètement immergée dans l’eau, mais surtout, que la cuisson est beaucoup mieux contrôlée, puisque la source de chaleur est contenue à même le récipient par un pied cuiseur et que tout le contenu du sac est soumis à une température uniforme. Cette méthode de cuisson a démontré que des coupes de viandes moins tendres, dont les fibres sont retenues par une quantité plus importante de tissus conjonctifs; peuvent être utilisées avec succès grâce à une cuisson à basse température et, donc, plus longue. Les valeurs nutritives des aliments se retrouvent aussi mieux préservées, puisque moins exposées aux hautes températures des cuissons moins performantes.

Au moment du service, un court passage au four pour obtenir la réaction de Maillard (caramélisation de sucs de viande), lui donnera son supplément de saveur.

La cuisson sous-vide est donc une méthode idéale pour le service alimentaire et les plats de « prêt à manger » moderne car cela permet d’utiliser des coupes de viandes plus économiques, de complètement infuser les saveurs pour des plats plus goûteux et se simplifier la préparation en offrant des plats complets ou seulement la finition et le montage sont nécessaires!

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